Pourquoi une délégation de la Chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) Lyon-Rhône choisit-elle de s’arrêter dans une boucherie de quartier un lundi après-midi ? La réponse dépasse largement le cadre d’une visite protocolaire.
Le 29 juin, après une première étape à la Coutellerie Poly, Christophe Bernollin, président de la CMA Lyon-Rhône, était accompagné de Didier Latapie, vice-président de la CMA, de Marie-Hélène Mathieu, vice-présidente de la Métropole de Lyon en charge du commerce, de l’artisanat et de l’économie de proximité, de Samuel Soulier, maire du 6e arrondissement, et de Gérald Avakian, conseiller au commerce, à l’artisanat et à l’emploi, pour découvrir B comme Boucherie.
Cette visite s’inscrivait dans une série de rencontres destinées à valoriser des artisans dont le parcours participe à la vitalité économique du territoire.
Une reprise fondée sur la transmission
Si cette jeune entreprise a retenu l’attention de la CMA Lyon-Rhône, c’est parce qu’elle raconte une autre manière d’entreprendre.
À 19 ans, Benjamin-Hugues Pierrain-Galliot choisit l’apprentissage plutôt qu’un départ à l’étranger.
Pendant cinq ans, il se forme à la boucherie Barithel, où il apprend les gestes du métier mais aussi l’importance de la relation avec les clients.
C’est aussi derrière ce comptoir qu’il rencontre Alexandra. Cliente régulière pendant plus de deux ans, elle attire rapidement son attention.
« Je faisais tout pour que ce soit moi qui la serve », raconte-t-il avec le sourire. Quelques années plus tard, ils reprennent ensemble B comme Boucherie.
Préserver un héritage plutôt que tout réinventer
Le 15 septembre, lorsqu’ils prennent les commandes de la boucherie, ils refusent de céder à la tentation de tout transformer.
Le couple conserve les recettes de charcuterie, les plats préparés et l’esprit de la boutique transmis par leur prédécesseur, Olivier. À leurs yeux, reprendre une entreprise ne consiste pas à effacer son histoire mais à la prolonger.
Le pari semble avoir trouvé son public. Les habitués ont retrouvé leurs repères, la clientèle est restée fidèle et le commerce poursuit son développement dans la continuité de ce qui faisait sa réputation.
Une entreprise portée à deux
Aujourd’hui, Benjamin et Alexandra dirigent ensemble la boucherie.
Si Benjamin est artisan boucher de formation, Alexandra travaille chaque jour à ses côtés. Accueil des clients, préparation des commandes, vente, découverte des morceaux et des préparations bouchères : elle apprend progressivement toutes les facettes du métier.
Son métier d’illustratrice trouve déjà une place dans la boucherie, où elle a réalisé une carte illustrée des provenances des viandes.
C’est elle qui a conçu la carte affichée dans la boutique permettant aux clients de visualiser la provenance des viandes.
Elle imagine déjà aller plus loin avec un manuel illustré ou une bande dessinée consacrée au métier de boucher.
Des circuits courts comme prolongement de leur démarche
Les évolutions apportées au commerce concernent finalement moins son identité que la manière de valoriser les produits.
Benjamin et son compagne privilégient des élevages régionaux, convaincu que la proximité avec les producteurs participe autant à la qualité qu’à la confiance des clients. Bœuf charolais de Saône-et-Loire, porc du Cantal, volailles du Forez, agneau de l’Aveyron ou encore veau de Corrèze composent l’essentiel des approvisionnements.
Pour rendre cette démarche plus lisible, Alexandra a imaginé une carte illustrée permettant aux clients de découvrir l’origine des viandes proposées en vitrine. Une évolution discrète, fidèle à leur philosophie : faire évoluer le commerce sans rompre avec son identité.
Une première année déjà marquée par une épreuve
Dans la nuit du jeudi 18 juin, quelques mois seulement après la reprise, la boutique est cambriolée malgré les alarmes et les caméras de surveillance.
Au petit matin, Benjamin découvre la porte fracturée. Avant de pouvoir ouvrir, il doit attendre l’intervention de la police pour les relevés d’empreintes, puis la réparation de la porte.
Au-delà des dégâts matériels, le jeune artisan veut surtout sensibiliser aux difficultés auxquelles sont confrontés les commerces de proximité.
Une reconnaissance qui dépasse leur seule histoire
Pour Christophe Bernollin, Benjamin-Hugues Pierrain-Galliot réunit plusieurs enjeux auxquels l’artisanat est confronté :
- l’apprentissage,
- la reprise d’entreprise
- et la transmission d’un savoir-faire.
« Il coche toutes les cases », résume le président de la CMA.
Pour Benjamin, cette visite marque une étape dans un parcours commencé par l’apprentissage, puis enrichi de plusieurs années d’expérience comme salarié.
Au-delà de l’histoire de B comme Boucherie, cette reprise rappelle qu’une entreprise artisanale ne se transmet pas uniquement par la signature d’un acte de vente.
Elle se transmet aussi par un savoir-faire, une clientèle, une confiance patiemment construite et la volonté de faire vivre un héritage plutôt que de le remplacer.
